Description
Une mousse légère et onctueuse aux saveurs automnales de châtaigne, parmesan et noisette, parfaite en amuse-bouche élégant.
Ingredients
Scale
- 200 g de châtaignes cuites sous vide (marque Ponthier par exemple)
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 échalotes
- 20 cl de crème liquide 30%
- 20 g de beurre
- Parmesan reggiano (pour les copeaux)
- Noisettes décortiquées (une petite poignée)
- Cerfeuil frais (pour la décoration)
Instructions
- Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les noisettes 15 min, les concasser.
- Prélever des copeaux de parmesan à l’économe. Réserver.
- Émincer les échalotes. Les faire revenir dans le beurre.
- Ajouter les châtaignes coupées. Mouiller à hauteur d’eau, ajouter le cube de bouillon. Cuire 15 min.
- Hors du feu, ajouter la crème. Mixer finement au mixeur plongeant.
- Passer au chinois pour obtenir une texture très lisse.
- Verser la préparation tiède dans un siphon. Fermer, insérer une cartouche N2O en tenant le siphon droit. Bien secouer.
- Remplir des verrines aux 3/4 en plusieurs passages.
- Décorer de noisettes concassées, de copeaux de parmesan et d’une feuille de cerfeuil. Servir immédiatement.
Notes
La préparation de base peut être faite à l’avance et réchauffée avant mise en siphon. Servir immédiatement après dressage.
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